Bilder & Story: Michael K., Küchenmeister in der JVA

Arbeitsplatz JVA: „ein guter Umgang“

Als Jugendlicher schnupperte Michael K. in verschiedene Berufe, probierte sich aus als Werkzeugmechaniker, technischer Zeichner, Heizungsmonteur ... Doch erst beim letzten Praktikum biss er an: Michael K. wurde Koch. Die Arbeitsbedingungen waren herausfordernd, „aber das Menschliche stimmte“, wie er sich erinnert. So blieb er im Team, machte Karriere und hängte schließlich noch die Meisterausbildung dran. Mit dem Meisterbrief in der Tasche suchte er nach einem Job mit geregelten, familientauglichen Arbeitszeiten – und erfuhr schließlich, dass eine JVA in seiner Nähe einen Küchenmeister suchte. 

Die Gefangenen machten Michael K. den Start leicht

Nie zuvor war Michael K. so gespannt auf ein Vorstellungsgespräch: „Man hat von außen ja keinen Einblick in eine JVA.“ Er wurde durch die gesamte JVA geführt, natürlich mit Besuch in der Küche. „Vorher konnte ich mir gar nicht vorstellen, mit Gefangenen mit Messern zu arbeiten“, schildert K.. Er bekam den Job und erlebte schnell: „Angst ist fehl am Platz in einer JVA.“ An seinem neuen Arbeitsplatz hatte er einen guten Start. „Die Gefangenen haben es mir leichtgemacht. Es herrscht ein guter Umgang, meine Vorurteile haben sich überhaupt nicht bestätigt. Im Gegenteil, es geht in der Küche sehr geordnet und respektvoll zu.“

800 Essen, 4 Kostformen, 23 Varianten

Auch das Niveau der Verpflegung überraschte Michael K. positiv. „Ich dachte früher, für Gefangene gibt es nur Butterbrot und Erbsensuppe.“ Tatsächlich kann er im Rahmen seines Budgets den Speiseplan frei gestalten. „Es ist eine Mischkalkulation“, beschreibt er, „am Montag gibt es Eintopf, dafür am Sonntag Braten mit Klößen und Kraut.“ Die Kost ist einfach und bodenständig. „Meine kreative Ader und meine Kochkunst lebe ich in der Personalverpflegung aus.“ Rund 800 Essen bereitet er mit seinem Team jeden Tag zu, 750 für die Gefangenen, 50 für die Beschäftigten. Für seine Kolleginnen und Kollegen kochte er schon mal das Menü aus seiner Meisterprüfung nach und servierte Fischroulade im Spinatmantel und gedünstete Gurkennudeln. 

Das Essen hat einen hohen Stellenwert in der JVA, es bietet im gleichförmigen Alltag einen Höhepunkt und eine Anregung für die Sinne. „Schlechtes Essen könnte Aufstände auslösen“, sagt Michael K. trocken. Kommt bei seinem Essen aber nicht vor. Bei der Gefangenenkost muss er religiöse Vorschriften genauso beachten wie ärztliche Verordnungen. Bis zu 23 Varianten der täglichen Kostformen berücksichtigt er, neben der Normalkost auch fleischlose, schweinefleisch-, laktose- oder glutenfreie Gerichte und Diätessen für Diabetiker. 

800 Essen, das bedeutet zum Beispiel pro Ausgabe 650 Kilogramm Kartoffeln schälen. Planung, Organisation, Vorbereitung und das Kochen selbst erfordern ein stattliches Team. Michael K. ist stellvertretender Küchenleiter. Mit ihm arbeiten zwei Metzgermeister, ein Diätkoch, eine Hauswirtschafterin, eine Verwaltungskraft und mindestens 26 Gefangene.

Langjährige Gefangene haben die Chance, von den Meisterinnen und Meistern die gesamte Küchenkunst zu erlernen. Einen Ausbildungsabschluss können sie allerdings – anders als in anstaltseigenen Bäckereien, Malerwerkstätten oder Druckereien – nicht machen, denn, erklärt der Küchenmeister, „den Serviceteil der Ausbildung können wir in der JVA nicht abdecken.“

Resozialisierung am Kochtopf

Küchenprofis mit Abschluss findet man immer seltener hinter Gittern. Der Grund: reine Statistik. „Es gibt immer weniger Köche draußen“, veranschaulicht Michael K., „also werden auch weniger eingesperrt.“ Für den Dienst in seiner JVA-Küche bewerben sich ganz unterschiedliche Gefangene. „Ich hatte schon alle im Team“, erzählt der Koch, „den Mann, der vor seiner Haft obdachlos war, den Piloten, den Arzt.“ 

Für manche Gefangene bedeuten die Haft und die Arbeit in der Anstaltsküche zum ersten Mal im Leben einen geregelten Tagesablauf. Michael K. bringt ihnen nicht nur bei, wie man Gemüse putzt, Salate anmacht, Fleisch schmort und Pastasoßen zubereitet. Die Männer lernen auch, dranzubleiben, mit ihren Aufgaben zu wachsen, im Umgang mit anderen den richtigen Ton zu treffen. Damit leistet die Arbeit in der Küche einen wichtigen Beitrag zur Resozialisierung. Michael K. zitiert aus dem Bayerischen Strafvollzugsgesetz: „Die Gefangenen sollen befähigt werden, in sozialer Verantwortung ein Leben ohne Straftaten zu führen.“ Michael K.s Job als JVA-Küchenmeister macht nicht nur satt, sondern auch Sinn! 

Ein Arbeitstag als Küchenmeister in der JVA

Michael K.s Arbeitstag beginnt früh – je nach Dienst um 4:45 Uhr oder 5:45 Uhr – und endet früh. Spätestens um 13:30 Uhr ist für ihn Feierabend. 

Morgens trägt Michael K. Dienstkleidung. „Ich hole meine Gefangenen ab, die bringen erstmal die Küche in Schwung, kochen Tee und Kaffee und beginnen mit den ersten Vorbereitungen für die Verpflegung.“ Die Küche betritt K. dann in Hygienekleidung. Im justizeigenen IT-Vollzugsprogramm informiert er sich, wie viele Gefangene sich aktuell auf jeder Station befinden und für wen besondere Essensvorschriften gelten. „Wenn es am Freitag Spinat mit Eiern gibt und als Nachtisch Joghurt, dann bedeutet das: bei Schonkost Fisch statt Eier. Wer eine Laktose-Intoleranz hat, bekommt statt Joghurt ein Stück Obst, für einen anderen hat der Anstaltsarzt salzlose Kost verordnet ... Eine Stunde lang jongliert der Küchenmeister mit Diätvorschriften und Zutatenmengen, dann steht der Plan für den Tag. 

Wie der Plan umgesetzt wird, bespricht Michael K. mit dem Vorarbeiter, einem Gefangenen. Er schärft ihm Details ein, der Spinat darf nicht zu früh in den Kessel, damit er seine Farbe behält, der Fisch muss schonend gegart werden ... „Ich hatte mal einen Oberarzt als Vorarbeiter“, sagt der Küchenmeister, „der hatte keine Ahnung vom Kochen, aber er konnte den Laden schmeißen.“ Wichtig für den JVA-Beschäftigten: „Man darf sich als Beamter nicht die Butter vom Brot nehmen lassen.“ Ab 6:30 Uhr werden an den verschiedenen Posten Kartoffeln geschält – Kartoffeln sind ein Riesenthema in der JVA, sagt K., ob gekocht oder als Salat –, es wird Gemüse geschnippelt und die Kesselköche kümmern sich ums Hauptgericht. Das Essen wird in Großgebinde gefüllt, so bleibt es heiß, 500 Portionen Normalkost, gerechnet in Litern und verteilt auf 35 Stationen, die Spezialkost wird separat verteilt.

Der Arbeitstag endet wie in jeder Küche: mit Spülen, Blankpolieren, Aufräumen. „Ich habe noch nie in einer so sauberen Küche gearbeitet“, sagt Michael K. und lächelt, kein Wunder, er hat allein zehn Mann, die putzen. „Manche opfern sich echt auf, alles glänzt wie neu, die geben sich unwahrscheinlich Mühe.“

Routine? Stellt sich nicht ein, versichert der Küchenmeister. Donnerstags ist Schubtag, dann kommen neue Gefangene an, andere werden verlegt ... und es wird wieder neu getüftelt, Normalkost, Schonkost, fleischlos. Wechsel bei den Gefangenen bedeuten oft auch: Das Küchenteam verliert eingespielte Mitarbeiter und muss Neuankömmlinge einarbeiten. Ein bis eineinhalb Jahre arbeitet ein Gefangener im Schnitt in der Küche, „manche sind vier Wochen bei uns, andere fünf oder sechs Jahre.“ 

Nähe und Distanz ...

In der Küche arbeitet man Hand in Hand, buchstäblich, man kommt sich nah und ins Reden. „Die Gefangenen sehen uns nicht als Gegner“, schildert Michael K. „Sie wollen den Job in der Küche und sie wollen ihn behalten.“ Er wiederum sieht in den Gefangenen „nicht den verurteilten Straftäter, sondern den Menschen, der in der Küche gute Arbeit macht. Ich bin ein recht herzlicher Mensch; am Anfang musste ich an mir arbeiten, die nötige Distanz zu wahren.“ Die Distanz, sagt K., müsse sein und das sei auch gut. Die Männer sind Gefangene, nicht meine Kollegen. Wir siezen uns, das ist so auch im Gesetz verankert.“

Küchenmeister, Vollzugsbeamter und Vertrauensperson

Wie alle Beamtinnen und Beamten im Werkdienst hat auch Michael K. an der Justizvollzugsakademie in Straubing einen Selbstverteidigungskurs gemacht und eine Schießausbildung an der Pistole und dem Gewehr. Im Arbeitsalltag ist er nicht bewaffnet, angegriffen wurde er noch nie. „In meiner Anfangszeit sind zwei Gefangene aufeinander losgegangen, da musste ich einschreiten. Verbale Auseinandersetzungen gibt es öfter mal.“ Eine JVA ist ein Ort der Vielfalt, bei Michael K. in der Anstaltsküche arbeiten 26 Männer aus elf Nationen, aus verschiedensten Berufen und Milieus, zur Haft verurteilt wegen ganz unterschiedlicher Delikte, Diebstahl, Betrug, Mord. „Mein Job ist es, für Sicherheit und Ordnung zu sorgen, danach kommt das Kochen.“ Wie jeder gute Küchenchef hat K. nicht nur eine feine Nase, sondern auch tiefe Menschenkenntnis. 

Für die Gefangenen ist Michael K. Küchenmeister, Vollzugsbeamter und Vertrauensperson. „Der eine will Ausgang am Wochenende, bei dem anderen ist die Oma gestorben und der dritte leidet, weil seine Freundin mit ihm Schluss gemacht hat.“ Gefangene können sich nicht einfach mit Familie oder Freunden den Kummer, Frust und Stress von der Seele reden. Die JVA-Beschäftigten sind ihre ersten Ansprechpersonen, wenn es Probleme gibt. Bei Bedarf ziehen sie weitere Fachkräfte hinzu, zum Beispiel die Psychologin oder den Sozialarbeiter.

Foto-Interview: Küchenmeister Michael K.

Kreativ ist Michael K. nicht nur am Herd, sondern auch vor der Kamera. Und er braucht nicht viele Worte, um uns seinen Job in der JVA-Küche vorzustellen. 

Werkdienst als Koch in der JVA: deshalb mache ich’s!

Seine 18-monatige Ausbildung begann Michael K. als Beamter auf Widerruf. Mit bestandener Prüfung wurde er Beamter auf Probe, heute ist er Beamter auf Lebenszeit und inzwischen vom Oberwerkmeister zum Hauptwerkmeister befördert. Seine Position als stellvertretender JVA-Küchenleiter entspricht der eines Sous-Chefs in der Gastronomie. Lockt ihn nicht manchmal der Gedanke an eine Karriere „draußen“? Michael K. schüttelt den Kopf und lacht. Sein Leben habe sich um 180 Grad gedreht